È arrivato l'autunno e con esso sono arrivate le castagne, frutto per eccellenza di questa fredda stagione. Ottime per piatti sia salati che dolci, come risotti, zuppe, arrosti, marmellate, torte e biscotti sono ricchissime di vitamine, fibre e sali minerali.
Questa volta ho scelto di usare questo frutto sotto forma di marmellata, racchiudendo la sua bontà e il suo splendido sapore in un guscio di pan brioche.
Esecuzione
600 g farina tipo 1 proteine 12
100 g lievito madre liquido rinfrescato
200 ml latte tiepido
40 ml olio d'oliva
40 g zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
Marmellata di castagne q.b.
1 tuorlo misto a latte per lucidare la superficie
zucchero a velo a piacere
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 550 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella planetaria sciogliere il lievito con il latte con delle fruste da cucina, ossigenando bene fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Lavorando a bassa velocità con la foglia, aggiungere la farina setacciata, piano piano, fino a
completo assorbimento con i liquidi, e, sempre a bassa velocità, aggiungere l'uovo e lo zucchero.
Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, sostituire la foglia con il gancio, aumentare la velocità, aggiungere il sale e l'olio a filo; lavorare bene fino a
completo assorbimento dell'olio e portare a incordatura.
Lasciar riposare l'impasto in ciotola coperta per mezz'ora e fare poi due giri di pieghe a libro a distanza di quindici minuti l'una dall'altra.
Pirlare l'impasto, formare una palla, adagiarla in un contenitore leggermente oliato e coprire con pellicola trasparente lasciando lievitare al raddoppio.
Ribaltare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e
dividerlo in quattro parti uguali, pesandole.
Stendere a forma
rotonda ogni quarto con un mattarello e aggiungere su tre delle quattro
forme ottenute la marmellata di castagne.
Stendere uno strato sopra l’altro lasciando per ultimo quello senza marmellata di castagne.
Procedere al taglio della forma del pan brioche e lasciare lievitare ancora un’oretta.
Spennellare con tuorlo d'uovo misto a latte la superficie del pan brioche e infornare a 200º per 35 minuti, fino a doratura.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Cospargere con zucchero a velo.
Ricetta inserita nella vetrina del gruppo Cucina & Dolceria
Ricetta inserita nella Vetrina 00 Food nel gruppo Food & Knife
